そばの”白いそば”と”黒いそば”の違いは何故ですか？ |
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そばの製法には、戸隠そば、出雲そばなどのように、蕎麦を製粉する時に、玄そばをいきなり臼（うす）にかける田舎そばの作り方と、きぬ（蕎麦がらの果皮）をとる江戸前そばの作り方がある。
田舎そばは、蕎麦がらの破片が入るため、色が黒くゴツコツしているが、江戸前そばは、中の実だけを製粉するため白く、しかもしなやかなものができ、また
破片が入らないためにつなぎやすいという特徴がある。この江戸前そばには、やぶ系と更科系の二種類がある。やぶ系は、蕎麦を製粉する場合、全粒粉を理想とするが、更科系は、
さらに完全に未脱穀の蕎麦を取り除き、メッシュの細かい、澱粉質を主体としたそば粉を用いています。
また、更科そばは、白いそばで、季節による色の違いを生じないが、やぶそばは、全粒粉であるため、つゆ時期を過ぎると酵素を含んだ殻の部分が、赤黒く変色してします。
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麺の太さとゆで時間の加減を教えてください。 |
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生めんをゆでるときは、100gの麺に対した１リットルのお湯を用意してください。
特にラーメンをゆでる時には、具材とスープをあらかじめ用意をして、ゆで時間は特に正確に茹で上げて下さい。
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美味しいうどんづくりに欠かせない「塩」の働きを教えて下さい。 |
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塩はうどんづくりにおける『縁の下の力持ち』です。小麦粉をねるときに加える水は、正しくいうと食塩水です。水だけで小麦粉をねると、グルテンは形成されるものの、
生地がベタベタになってしまいます。これは、水分を吸収すると、小麦粉に含まれている酵素が活性化して、タンパク質やデンプンの分解を進ませ、生地の弾力が失われてしまうため。
そうした酵素の活性化を適度に抑えて、コシが強く、弾力のあるグルテンの形成を助けるのが塩の働きです。
うどんの生地を麺棒でのばす時、食塩水でこねた生地だと、いったんのばしてもキュッと戻って抵抗があります。けれども、水だけでこねた生地は、のばしてもそのままで抵抗がありません。
その結果、うどんはコシのないものになってしまいます。そのほかにも、生地の乾燥を防いだり、うどんの風味や食感をよくしたりと塩の働きは、多岐にわたります。
塩は、うどんづくりに欠かせない、縁の下の力持ちなのです。
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めんの”ゆで”と”蒸し”の違いを教えてください。 |
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めんをゆでる事と蒸す事の違いは、加えられる熱の温度と水分の差、さらに原料の成分の溶出度の差によって、同じ原料を使用してまったく 異なった品質のものとなることである。
そこに蒸す事の意義があるといえる。つまりめんのコシと弾力を強くして、歯ごたえをもたせることにあり、これが調理方法や保存方法にも異なってくる。
めんを蒸す事によって、ゆでためんと対比してみると
１ 糊化温度が高く水分量が少ない事から麺線の表面がべとつかない。
２ 湯でのびという現象が少ない
３ 高温による殺菌効果と水分が少ない事から保存性が高い。
４ 原材料の持つ要素がそくなわれず、風味が保てる。
蒸し麺は、一般的に焼そばとして中華風な食べ方である。
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”生めん”の特徴 |
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生うどんは最近では、また新たなブームが、起こっているように思います。
本来小麦粉の持っているうまみ、風味は、生ならでの良さがある。茹時間や廃棄ロスは
あるもののとてもおいしさがあります。一度生めんのよさを知ってください。
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麺とスープの相性はありますか？
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気候・風土・地理によってめんの文化が成り立っているように思います。
醤油一つをとっても地方の文化がにじみ出ている様に思います。
是非地方の文化を取り入れた麺とスープの愛称の会った商品つくりに取り組んで行きたいです。
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めんの袋に"PH調整剤"と書いてありますが、何ですか？
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めんを茹でるときに水を沸騰させて茹でますが、その時に水には、酸性と中性とアルカリ性の水があります。うどんをゆでる時には、弱酸性にして茹でますと
とても煮崩れの少ない綺麗なうどんに出来上がります。その為にうどんのゆで湯にリンゴ酸（リンゴ酸とは、主としてリンゴに多く含まれる酸の一種である。リンゴの酸味は、
クエン酸やリンゴ酸などの有機酸成分が影響している。）を入れておいしいうどんが出来るにしています。 |
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”かんすい”とは何か、どんな役目の食品添加物ですか？ |
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かん水は、もともとは、中国の西北地方や蒙古地方で大量にとれた天然アルカリ（炭酸カリ）のことで、戦前も支那そば（ラーメンをこう呼んでいた）に利用されていたが、
支那そば自体の評価が低かったこともあってあまり注目されず、中国から輸入した天然産のものを使用していた。この?水という天然アルカリのかたまりからとったものである。
昭和26年までは法的な規制がなかったため、戦後の物資不足の時代には、苛性ソーダ、珪酸ソーダ（水ガラス）、洗濯ソーダなどまでがかん水として代用されていた。
しかし、中毒事故などが多発したことから食品衛生法によってこれらの代用物資の使用が禁止され、現在では、いくつかの原料薬品を混合して作られる国産品が使われている。
食品衛生法では、「かん水とは中華そばの製造に用いられるアルカリ剤」とされており、使用できる含有剤は、炭酸ソーダ、炭酸カリウム、リン酸のソーダ塩類、リン酸のカリウム塩類の4種類に限られている。
現在市販されているかん水は、この４つの原料薬品によって科学的に合成されたもので、食品衛生法の食品添加物公定書に従って製造しているものである。天然かん水を分析し、
その中の有効成分だけを合成してあるので、安全かつ効果的で、天然産のものよりもすぐれた働きがある。固形、液体、希釈粉の3種類の形状が許可されており、
市販する際には、食品添加物検査合格証の添付が義務付けられている。
炭酸カリウムと炭酸ソーダは主原料として使用されているが、中華めん独特の弾力、コシ、風味、発色などに効果があり、リン酸のソーダ塩類は、腐敗や時経変化を遅らせ、
また、舌ざわりのよさを増進する作用もある。
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伊勢うどんは何故太く、またタレで食べるのですか？ |
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よい中華めんの条件とは？ |
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① 工場が衛生的であること
② 舌ざわりが滑らかな感じをあたえる
③ 同時に、歯ごたえがシャキシャキとして、弾力性に富んでいること。
④ 「伸び」の時間が遅いこと
⑤ 風味のあるもの。これは小麦粉と卵とかん水の具合によって左右され、熟成期間と独特の香りとともに、中華めんの味を決めるポイントでる。
⑥ 見場がよいもの。形や色が自然な状態であるものが、良質とされる。
⑦ 防腐剤を使用してないもの。風味を損なう。材料の配合や切り方によってさまざまなめんが作られているが、基本的な素材と造り方は大差なく、それだけに微妙な違いが特色になる。
⑧ ただ、スープとの相性や熟成時間やミキサーの機械構造によって違いがでます。
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小麦粉の種類を教えてください。 |
小麦の種類（硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦）によって、小麦粉の種類も違ってきます。下図をご覧ください。
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うどんの由来は？ |
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小麦が食用に供されたのは西暦前数千年の昔、アジア及びエジブトに始まる。中国では、古来幾多の調理や形状の変化を経て現在のめんが形ずけられたが、
一方ヨーロッパへ伝わったものは現在のマカロニ類となって発達しました。
めんの歴史を示すものとしては、中国では魏の時代にみられ、『和漢三才図会』によると熱餅の名があり、また『語林』には魏の文帝が熱湯餅を家臣に与えたとあります。
当時の加工は現在わが国の「すいとん」に類似したものであろうと思われます。『十節記』には7月7日に索餅を儀式に供え、これを食べる事によって疫病を防いだことが記せられています。
めんが中国からわが国へ伝えられたのは、飛鳥朝の時代と考えられ、今から千数百年前にすでにめ ん類を製造し、これを食用に供したことは忠実により知る事ができます。
日本の歴史では、延喜式（905年～927年）の7月7日に儀式として索餅（そうめんの前身） を用いたことが記されています。 特に鎌倉時代、栄西、道元らによって臨済宗、曹洞宗などの禅宗が伝えられると、それに伴って「点心」、「茶の子」などと呼ばれる寺院食品が輸入され、日本人の食生活に大きな影響を与えた。
点心、茶の子は、もともと禅寺院で修行僧が朝夕二度の食事の合い間に髄時口にしていた軽い食べ物であったが、禅宗が武士の間に広まるにつれ、しだいに一般にも普及していった。室町時代初期の
「庭訓往来」によると、点心食品には、次のようなものがありました。
基子麺きしめん、巻餅けんびん、鮮羹せんかん、海老羹えびかん、打麺うちむぎ、水団すいとん」現在でもなじみ深いものもあるが、うどんもこの饂飩が元祖である。
饂飩を初めとする点心は、公家や武家が仏事に関して集会などを催した際、集まった人々のもてなし用に汁や菜などを添えて出していたのである。また、こうした習慣が、
やがて従来二度食であった日本人の食生活を三度に変えるきっかけともなった。
饂飩は室町時代初期には早くも現代とほぼ同じ製法で作られており、江戸時代寛永年間に書かれた「料理物語」に饂飩の製法について次のように記されている。
「うどん。粉いかほどうち申候共、塩かげん、夏は、塩一升に水３升入、冬は５升入れて、その塩水にて加減よきほどにこね、臼にてよくつかせて、玉よき頃にいかにもうつくしく、
ひびきめ無きやうによく丸め候て、櫃（ひつ）に入り、布をしめし蓋をして、風のひかぬようにして置き、１つずつ取り出し、うちてよし。茹で加減は食ひ候て見申候。
汁はにぬき又たれみそよし、胡椒、梅」。うどんは、江戸時代のはじめにはそばと同様菓子屋で売られたが、やがてめん類を専門とする飲食店が現れるようになると、
「うどん屋」あるいは「そば屋」などで「かけ」や「たねもの」にして売られ、こうした食べ方がうどんの一般的な飲食形態となった。明治時代になると、
東京で「鍋焼きうどん」、大阪では、「きつねうどん」が生まれ、うどんは一般庶民の食べ物として定着し、消費は大いに高まった。 又、本格的な製麺機械が開発されたのも１９８０年であった。
現在は、家庭用冷蔵庫及び冷凍庫の普及により冷凍麺がすごい活きよいで延びている。
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Q13.中力粉はどこで買えるのですか？ |
まずは地元の製粉所やJAや堀製麺に問い合わせて下さい。
その土地でとれた小麦粉が、その土地の風土に合った食べ物になるという意味で、うどんには地粉を使うのがベストです。ちなみに三重県は、薄力粉・中力粉（あやひかり・農林61号）
準強力粉（タマイズミ）強力粉（ニシノカオリ）があります。
是非一度お電話ください。 電話059－321-0655（株）堀製麺
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めん類の一般的な製造工程を教えてください。 |
麺類の製造工程は一般的に下図のようになります。
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全粒粉は小麦粉の種類ですか？ |
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全国各地のめんの名産品と特産品を教えてください。
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黒米は健康に良いのですか？ |
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黒米の歴史に登場するのは漢（現在の中国）の時代です。 張騫（ちょうけん）がはじめて黒米を発見し、その後、歴史の皇帝が食べる珍貴な米として長く宮廷のおいて食されました。そして漢の時代に発見された古代米は、約数千年の歴史を経て、
現在の中国でもその姿を変えることなく、祝いごとや親しい友人が訪れたときなどに、日本の文化における赤飯のようなものとして活用されています。
栽培できる土地や栽培量が限られてきますが、豊富な大地により育まれ、豊富な日光を浴びて成長した黒米は、非常に良質な栄養素を保有する事となります。
特に、黒米の表皮部分の黒紫色に見える部分には、目の改善に助力すると言われるポリフェノールの一種である、アントシアニン系の色素が凝縮しているのです。
それゆえ、滋養強壮、皮膚が滑らかになる、髪の毛が黒く若返る、虚弱体質が改善される、造血作用があるなど、主要な総合健康食品として活用できます。
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グルテンとは何ですか？ |
小麦粉中には蛋白質が6～15％含まれている。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在しているが、その約85％はグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量）である。
小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。写真のように、グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質の蛋白質であり、
逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持っている。この性質が異なる2つの蛋白質が結びつくと、両方の性質（粘着性と弾性）を適度に兼ね備えたグルテンになる。
小麦を粉砕して利用するのは、グルテンを形成しやすくするためである。
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美味しい手打ちうどんの作り方を教えてください。 |
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美味しい手打ちそばの作り方を教えてください。 |
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